Mis à jour le 3 juin 2026
Comment faire un
plan de nettoyage HACCP
Un plan de nettoyage HACCP précise, pour chaque zone et équipement, quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle fréquence, comment et par qui — et conserve la trace des opérations. Voici la méthode en 4 étapes.
Les facteurs de Sinner (TACT)
Un nettoyage efficace combine 4 leviers : Température, Action mécanique, Concentration du produit et Temps de contact. Diminuer l'un oblige à renforcer les autres pour un résultat équivalent.
Respectez les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits utilisés (dosage, temps de contact, port d'EPI). Contenu informatif.
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un plan de nettoyage HACCP ?
C'est un document qui définit, pour chaque zone et équipement de la cuisine, quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle fréquence, comment et par qui — avec un enregistrement des opérations réalisées.
Quelles sont les étapes du nettoyage et de la désinfection ?
Classiquement : pré-nettoyage (retirer les souillures), nettoyage avec un détergent, rinçage, désinfection avec un désinfectant, puis rinçage final si nécessaire. C'est le protocole de bionettoyage.
Qu'est-ce que les facteurs de Sinner (TACT) ?
Ce sont les 4 leviers d'un nettoyage efficace : Température, Action mécanique, Concentration (chimie) et Temps de contact. Réduire l'un impose d'augmenter les autres.
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