Guide de référence · Mis à jour en juin 2026

Guide HACCP complet
pour la restauration

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d'analyse et de maîtrise des dangers sanitaires en cuisine. En France, tout établissement de restauration commerciale doit appliquer une démarche HACCP et tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), conformément au Paquet Hygiène européen (règlement CE n°852/2004).

Ce guide rassemble l'essentiel pour être conforme au quotidien et serein le jour d'un contrôle : méthode et principes, températures, nettoyage, allergènes, dates et inspection DDPP.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le document obligatoire en restauration : définition, contenu en 3 parties, 13 chapitres et méthode pour le construire.
Comprendre le PMS
Méthode HACCP & 7 principes
Les 12 étapes et les 7 principes de la méthode HACCP expliqués simplement, avec exemples.
Lire le guide
Températures de conservation
Le tableau complet des températures réglementaires : froid, congélation, cuisson, refroidissement rapide.
Voir le tableau
Plan de nettoyage
Comment construire un plan de nettoyage et désinfection conforme, zone par zone.
Voir la méthode
Les 14 allergènes obligatoires
La liste officielle des 14 allergènes (règlement INCO 1169/2011) et les règles d'affichage.
Voir la liste
DLC, DLUO & étiquetage
Différences entre les dates, durée de vie secondaire après ouverture et étiquetage de traçabilité.
Comprendre les dates
Contrôle DDPP
Ce que vérifie l'inspecteur et comment préparer sereinement un contrôle sanitaire.
Lire le guide
Traçabilité alimentaire
Le principe « un pas en avant, un pas en arrière », ce qu'il faut conserver et l'origine des viandes.
Comprendre la traçabilité
Registre HACCP
Tous les enregistrements obligatoires (températures, nettoyage, réception, NC…) et leurs durées de conservation.
Voir les enregistrements
Glossaire HACCP
Toutes les définitions : CCP, PMS, GBPH, marche en avant, contamination croisée, TIAC…
Voir le lexique
HACCP par métier
Guides spécialisés : restaurant, food truck, boulangerie, sushi, traiteur, EHPAD…
Choisir mon métier

Appliquer le HACCP sans la paperasse

EazyHaccp transforme ces obligations en gestes de 3 secondes : températures, nettoyage, traçabilité et rapport DDPP prêt à présenter. Copilote IA inclus.

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