Tout ce que vous devez savoir sur la méthode HACCP, ses 7 principes et les obligations légales. Et comment transformer ces obligations en processus simples et automatisés au quotidien.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une démarche internationale de maîtrise de la sécurité alimentaire. Elle permet d'identifier, d'évaluer et de contrôler les dangers liés à l'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement et service.
Objectif : garantir la sécurité des consommateurs en limitant les risques de contamination biologiques, chimiques et physiques.
La formation HACCP est obligatoire dans tous les établissements de restauration commerciale en France (décret n°2011-731 du 24 juin 2011). Au moins une personne par établissement doit être formée.
Restaurants traditionnels
Fast-food & restauration rapide
Boulangeries & pâtisseries
Traiteurs
Food trucks
Cuisines centrales & collectives
La démarche HACCP repose sur 7 principes reconnus internationalement, définis par le Codex Alimentarius.
Identifier les dangers
Biologiques (bactéries, virus), chimiques (résidus, allergènes) et physiques (corps étrangers).
Déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP)
Étapes où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger.
Fixer des limites critiques
Valeurs mesurables à ne pas dépasser (ex. température de cuisson ≥ 63°C).
Mettre en place un système de surveillance
Contrôles réguliers des CCP — températures, contrôles réception, etc.
Définir des actions correctives
Procédures à suivre lorsqu'une limite critique est dépassée.
Vérifier l'efficacité du système
Audits internes, analyses, révision des procédures.
Documenter l'ensemble des procédures
Traçabilité écrite de toutes les actions — base du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Le système HACCP est la base du Plan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS regroupe l'ensemble des documents obligatoires permettant de prouver la conformité sanitaire de votre établissement.
La formation HACCP vous donne les bases théoriques. Mais la conformité réelle repose sur ce que vous faites chaque service : relever les températures, contrôler les réceptions, valider le nettoyage, gérer les DLC, documenter les non-conformités. Sans outil adapté, c'est de la paperasse.
Températures
Relevés en 1 tap, alertes automatiques
Réception & traçabilité
Contrôles guidés, historique complet
Plan de nettoyage
Tâches par zone, validation photographique
Alertes DLC & NC
Détection proactive des non-conformités
Sans engagement · Résiliation en 1 clic
Pour être conforme, la formation doit être dispensée par un organisme déclaré auprès des services de l'État. Voici les plateformes officielles pour trouver une formation reconnue près de chez vous.
France Travail
Catalogue officiel des formations HACCP avec possibilité de financement
MaFormation.fr
Comparateur de formations professionnelles agréées en restauration
La formation est généralement prise en charge par l'AFDAS (OPCO restauration/hôtellerie).
En résumé
Relevés de températures, contrôles réception, plan de nettoyage, traçabilité DLC — tout centralisé, en 3 minutes par service.
Essayer gratuitement — 14 joursSans engagement · Résiliation en 1 clic