Mis à jour le 3 juin 2026

Glossaire HACCP

Toutes les définitions essentielles de l'hygiène alimentaire et de la méthode HACCP, expliquées simplement pour les professionnels de la restauration.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point. Méthode d'analyse et de maîtrise des dangers sanitaires (biologiques, chimiques, physiques) appliquée aux denrées alimentaires.

PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Document obligatoire regroupant l'ensemble des mesures prises par un établissement pour assurer la sécurité sanitaire des aliments : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP et traçabilité.

GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Guide sectoriel validé par les autorités, qui décrit les bonnes pratiques d'hygiène propres à un métier (restauration, boulangerie, etc.). Sa lecture aide à bâtir le PMS.

CCP (Point Critique pour la Maîtrise)

Étape à laquelle une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable (ex. la cuisson, le refroidissement).

PrP (Programme Prérequis)

Conditions et activités de base nécessaires au maintien d'un environnement hygiénique : nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance.

Marche en avant

Principe d'organisation qui fait progresser les denrées du sale vers le propre, sans croisement ni retour en arrière, afin d'éviter les contaminations croisées.

Contamination croisée

Transfert de micro-organismes ou d'allergènes d'un aliment, d'une surface ou d'un ustensile vers un autre aliment, directement ou indirectement.

Chaîne du froid

Maintien continu des denrées à basse température, de la production à la consommation, pour limiter la prolifération microbienne. Toute rupture doit être maîtrisée.

DLC (Date Limite de Consommation)

Date au-delà de laquelle une denrée très périssable ne doit plus être consommée. Mention « À consommer jusqu'au ». Son dépassement présente un risque sanitaire.

DLUO / DDM (Date de Durabilité Minimale)

Date indicative de qualité (« À consommer de préférence avant »). Après cette date, le produit peut perdre en qualité mais reste généralement consommable.

Traçabilité

Capacité à suivre une denrée à travers les étapes de la production, de la transformation et de la distribution (traçabilité amont et aval).

Zone de danger

Plage de température comprise entre +4 °C et +63 °C, dans laquelle les bactéries se multiplient le plus rapidement.

TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)

Apparition d'au moins deux cas similaires de symptômes (souvent digestifs) attribuables à une même origine alimentaire. Déclaration obligatoire à l'ARS/DDPP.

Bionettoyage

Procédé combinant nettoyage et désinfection pour réduire la contamination microbiologique d'une surface.

Diagramme de fabrication

Représentation schématique de toutes les étapes d'un process culinaire, de la réception au service, servant de base à l'analyse des dangers HACCP.