Mis à jour le 3 juin 2026
Températures de conservation des aliments : le tableau complet
En restauration, les denrées très périssables se conservent entre 0 °C et +4 °C au froid positif, et à -18 °C pour les produits surgelés. Le maintien au chaud s'effectue à +63 °C minimum, et un aliment chaud doit être refroidi de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
Voici le détail réglementaire par catégorie de denrée et par situation (réception, stockage, cuisson, refroidissement).
Froid positif (réfrigération)
Objectif général : 0 °C à +4 °C. Certaines denrées sensibles imposent un seuil plus strict.
| Denrée / situation | Température |
|---|---|
| Poissons, crustacés et mollusques frais | 0 à +2 °C |
| Viande hachée et préparations à base de viande hachée | +2 °C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier | +3 °C |
| Plats cuisinés / préparations à conserver au froid (PCEA) | +3 °C |
| Viandes de volailles, lapin, petit gibier | +4 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C |
| Produits laitiers frais, desserts lactés | +4 °C |
| Fruits & légumes prêts à l'emploi (4e gamme) | +4 °C |
| Viandes découpées de boucherie (autres espèces) | +7 °C |
Congélation & surgélation
| Denrée / situation | Température |
|---|---|
| Produits surgelés | -18 °C |
| Glaces et crèmes glacées | -18 °C |
| Produits congelés (minimum) | -12 °C |
| Décongélation (en enceinte réfrigérée) | 0 à +4 °C |
La décongélation se fait au réfrigérateur (0 à +4 °C), au micro-ondes ou directement à la cuisson — jamais à température ambiante. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.
Cuisson & maintien au chaud
| Denrée / situation | Température |
|---|---|
| Maintien au chaud (liaison chaude) | +63 °C min. |
| Cuisson à cœur — recommandation générale | +63 °C min. |
| Volailles (cuisson à cœur recommandée) | +74 °C |
| Remise en température | +63 °C en < 1 h |
Refroidissement rapide
Règle clé de l'arrêté du 21 décembre 2009 : un aliment chaud doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis être stocké à +3 °C maximum. Sans cellule de refroidissement, réduisez les volumes pour accélérer la descente en température.
La « zone de danger »
Entre +4 °C et +63 °C, les bactéries se multiplient le plus vite. Les denrées doivent y passer le minimum de temps : limitez les attentes à température ambiante et tracez vos relevés.
Sources : arrêté du 21 décembre 2009 et règlement (CE) n°853/2004. Vérifiez toujours la température indiquée par le fabricant (DLC) et votre Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH). En cas de divergence, appliquez la valeur la plus stricte. Ce contenu est informatif et ne se substitue pas aux textes officiels.
À consulter aussi :
Questions fréquentes
À quelle température conserver les aliments au réfrigérateur ?
Les denrées très périssables se conservent entre 0 °C et +4 °C. Certaines catégories sont plus strictes : viande hachée +2 °C, poissons frais 0 à +2 °C, abats +3 °C. Respectez toujours la température indiquée par le fabricant si elle est plus basse.
Quelle est la température de congélation réglementaire ?
Les produits surgelés doivent être conservés à -18 °C. Les produits simplement congelés relèvent d'un minimum de -12 °C. Les glaces et crèmes glacées se conservent à -18 °C.
Quelle est la règle de refroidissement rapide en restauration ?
Un aliment chaud doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009), puis être stocké au froid à +3 °C maximum. À défaut de cellule de refroidissement, réduisez les volumes.
Qu'est-ce que la zone de danger de température ?
C'est l'intervalle compris entre +4 °C et +63 °C, dans lequel les bactéries se multiplient le plus rapidement. Les aliments doivent y passer le moins de temps possible.
À quelle température maintenir un plat chaud avant le service ?
Un plat en maintien au chaud (liaison chaude) doit être conservé à +63 °C minimum jusqu'au service.
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