Mis à jour le 3 juin 2026

Les 7 principes HACCP

La méthode HACCP repose sur 7 principes : analyser les dangers, déterminer les points critiques (CCP), fixer les limites critiques, surveiller, corriger, vérifier et documenter. Ils s'inscrivent dans une démarche de 12 étapes au total.

1
Analyser les dangers
Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape (ex. salmonelle sur les œufs crus).
2
Déterminer les points critiques (CCP)
Repérer les étapes où la maîtrise est essentielle (ex. la cuisson, le refroidissement).
3
Fixer les limites critiques
Définir des seuils mesurables pour chaque CCP (ex. cuisson à cœur ≥ 63 °C).
4
Mettre en place une surveillance
Surveiller chaque CCP (ex. relever la température et l'horodater).
5
Définir les actions correctives
Prévoir quoi faire en cas de dépassement (ex. prolonger la cuisson, jeter le produit).
6
Vérifier le système
Contrôler régulièrement que le dispositif fonctionne (ex. étalonnage des sondes, audits internes).
7
Constituer un système documentaire
Conserver les enregistrements et procédures (preuves en cas de contrôle DDPP).

Et les 12 étapes ?

Avant d'appliquer les 7 principes, la méthode prévoit 5 étapes préliminaires : constituer l'équipe HACCP, décrire le produit, identifier son utilisation, établir le diagramme de fabrication puis le vérifier sur le terrain. Au total : 12 étapes.

À consulter aussi :

Questions fréquentes

Quels sont les 7 principes de l'HACCP ?

1) Analyser les dangers, 2) Déterminer les points critiques (CCP), 3) Fixer les limites critiques, 4) Mettre en place une surveillance, 5) Définir les actions correctives, 6) Vérifier le système, 7) Documenter et enregistrer.

Combien d'étapes compte la méthode HACCP ?

La méthode complète comporte 12 étapes : 5 étapes préliminaires (constituer l'équipe, décrire le produit, son utilisation, établir le diagramme de fabrication et le vérifier sur site) puis les 7 principes.

Qu'est-ce qu'un CCP ?

Un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) est une étape où une mesure de maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable, comme la cuisson ou le refroidissement.

Les 7 principes, appliqués pour vous

EazyHaccp transforme ces principes en gestes quotidiens : surveillance des CCP, actions correctives guidées et système documentaire automatique.

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