Mis à jour le 3 juin 2026
Température de cuisson à cœur
La cuisson à cœur détruit les bactéries pathogènes. Les volailles se cuisent vers +74 °C, la viande hachée vers +70 °C. Après cuisson, le maintien au chaud s'effectue à +63 °C minimum.
| Aliment / situation | Température |
|---|---|
| Volailles (poulet, dinde…) | +74 °C |
| Viande hachée et préparations hachées | +70 °C |
| Porc | +71 °C |
| Plats à base d'œufs | +74 °C |
| Poissons | +63 °C |
| Maintien au chaud (liaison chaude) | +63 °C min. |
| Remise en température | +63 °C en < 1 h |
Les valeurs de cuisson à cœur sont des recommandations de bonnes pratiques ; la réglementation impose surtout un maintien au chaud à +63 °C minimum. Adaptez selon votre GBPH et vérifiez avec une sonde étalonnée.
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Questions fréquentes
À quelle température cuire la viande à cœur ?
Les volailles se cuisent à cœur autour de +74 °C, la viande hachée vers +70 °C, le porc vers +71 °C. Le maintien au chaud après cuisson doit se faire à +63 °C minimum.
Quelle est la température réglementaire de maintien au chaud ?
Un plat maintenu au chaud (liaison chaude) doit être conservé à +63 °C minimum jusqu'au service.
Comment vérifier la cuisson à cœur ?
Avec une sonde thermomètre propre et étalonnée, en piquant au centre de la pièce la plus épaisse. Nettoyez la sonde entre deux mesures pour éviter les contaminations croisées.
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