Mis à jour le 3 juin 2026
🥩HACCP boucherie / charcuterie
En boucherie-charcuterie, la maîtrise HACCP porte sur le froid (0 à +4 °C, +2 °C pour le haché), la traçabilité animale et la gestion des sous-produits animaux (déchets de catégorie 3).
Dangers sanitaires spécifiques
- •Rupture de la chaîne du froid sur les viandes
- •Contamination croisée entre espèces et entre cru et préparé
- •Traçabilité de l'origine animale
- •Gestion des sous-produits animaux (catégorie 3)
Points de maîtrise clés
- ✓Chambres froides à 0–+4 °C (+2 °C pour la viande hachée)
- ✓Traçabilité par lot et étiquetage d'origine
- ✓Séparation des plans de travail par type de produit
- ✓Filière dédiée pour les déchets de catégorie 3
À consulter aussi :
Questions fréquentes
À quelle température conserver la viande hachée ?
À +2 °C maximum. Les autres viandes de boucherie se conservent généralement entre 0 et +4 °C selon la catégorie.
Qu'est-ce qu'un déchet de catégorie 3 ?
Ce sont des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine (parures, os…), qui doivent suivre une filière d'élimination dédiée et tracée.
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