Mis à jour le 8 septembre 2026

🥩HACCP boucherie / charcuterie

En boucherie-charcuterie, la maîtrise HACCP porte sur le froid (0 à +4 °C, +2 °C pour le haché), la traçabilité animale et la gestion des sous-produits animaux (déchets de catégorie 3).

Le cadre applicable

La vente au consommateur final relève de la remise directe. Livrer d'autres commerces bascule en revanche vers l'agrément sanitaire, avec une possible dérogation pour des quantités limitées cédées dans un rayon restreint — à demander à la DDPP. S'ajoute une obligation propre au métier : l'étiquetage de l'origine des viandes, qui doit rester traçable de la réception à l'étal. Les GBPH Boucher et Charcuterie artisanale sont les références.

Dangers sanitaires spécifiques

Quatre cibles de froid, pas une

Les viandes découpées de boucherie se conservent à +7 °C, les volailles, le lapin et les préparations de viandes à +4 °C, les abats à +3 °C et les viandes hachées à +2 °C. Une chambre froide unique met donc forcément une catégorie hors clous — c'est l'une des non-conformités les plus fréquentes du métier, et l'une des plus faciles à constater.

Contamination croisée entre espèces

Volaille, bœuf, porc et produits déjà transformés ne partagent ni les mêmes flores ni les mêmes risques. Le partage d'une planche, d'un couteau ou d'un poussoir entre espèces, ou entre cru et préparé, transfère directement ce que la cuisson du client ne rattrapera pas toujours.

Traçabilité de l'origine animale

L'origine des viandes doit pouvoir être établie à tout moment et portée à la connaissance du consommateur. La rupture se produit au moment de la découpe : un muscle sorti de son emballage perd son étiquette, donc son lot, si rien n'est reporté.

Sous-produits de catégorie 3

Parures, os et déchets de découpe sont des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, relevant du règlement (CE) 1069/2009. Ils suivent une filière d'élimination dédiée, avec des bons d'enlèvement à conserver — un document que l'inspection réclame explicitement.

Points de maîtrise clés

Enceintes séparées ou zones distinctes

+7 °C pour les viandes découpées de boucherie, +4 °C pour les volailles et les préparations de viandes, +3 °C pour les abats, +2 °C pour le haché, −18 °C pour les surgelés. Chaque cible fait l'objet de son propre relevé : un relevé global ne prouve rien pour la catégorie la plus exigeante.

Étiquetage d'origine reporté à la découpe

Le numéro de lot et l'origine se recopient sur l'étiquette du produit découpé, au moment où l'emballage d'origine est retiré. C'est le geste qui maintient la chaîne, et c'est celui qu'on oublie sous la pression du service.

Séparation des postes par type de produit

Planches, couteaux et matériels dédiés, ou à défaut séquencement strict avec nettoyage-désinfection entre les espèces. Le hachoir mérite un traitement à part : il concentre le risque du haché.

Filière catégorie 3 tracée

Bac dédié, identifié, tenu au froid, et bons d'enlèvement conservés. C'est un point de contrôle à part entière, pas de la gestion des déchets ordinaire.

Une journée type

Les obligations ci-dessus ne se tiennent pas en bloc, elles se répartissent sur le service. Voilà où chaque geste tombe naturellement.

Déroulé HACCP d'une journée en boucherie / charcuterie
Moment	Geste
Réception	Contrôle des températures à cœur, conservation des étiquettes et bons de livraison
Ouverture	Relevé de chaque enceinte selon sa cible (+2 / +3 / +4 / −18 °C)
Découpe	Report de l'origine et du lot sur les produits découpés
Hachage	Hachage à la demande, produit maintenu à +2 °C, nettoyage du hachoir après usage
Fermeture	Sortie des sous-produits vers la filière catégorie 3, nettoyage tracé, second relevé

Les trois écarts les plus fréquents

•Une seule chambre froide pour tout, hachés et abats compris, alors que quatre cibles coexistent.
•Origine perdue à la découpe, faute de report sur la nouvelle étiquette.
•Aucun bon d'enlèvement des sous-produits de catégorie 3.

Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence.

Questions fréquentes

À quelle température conserver la viande hachée ?

À +2 °C maximum. Les abats se conservent à +3 °C, les volailles, le lapin et les préparations de viandes à +4 °C, et les viandes découpées de boucherie à +7 °C. Ces quatre cibles distinctes sont la principale difficulté du métier : une enceinte unique en laisse forcément une hors conformité, et c'est presque toujours le haché.

Qu'est-ce qu'un déchet de catégorie 3 ?

Ce sont des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine (parures, os…), régis par le règlement (CE) 1069/2009. Ils doivent être stockés dans un contenant identifié, tenus au froid, et suivre une filière d'élimination dédiée. Les bons d'enlèvement se conservent et sont demandés en contrôle.

Ai-je besoin d'un agrément sanitaire pour livrer des restaurants ?

En principe oui : céder des denrées d'origine animale à d'autres établissements fait sortir de la remise directe et relève de l'agrément sanitaire. Une dérogation est possible pour des quantités limitées livrées dans un rayon restreint, mais elle se demande à la DDPP et doit être accordée. Vendre uniquement au consommateur final ne nécessite qu'une déclaration d'activité.

Comment garder la traçabilité après la découpe ?

En reportant l'origine et le numéro de lot sur l'étiquette du produit découpé, au moment même où l'emballage d'origine est retiré. C'est le seul instant où l'information est encore disponible. Photographier l'étiquette d'origine avant de la jeter permet de reconstituer la chaîne si le report a été oublié.

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