Mis à jour le 8 septembre 2026
HACCP par métier
Le HACCP n'est pas une liste de règles à cocher : c'est une méthode d'analyse appliquée à vos produits. C'est pourquoi deux établissements soumis aux mêmes textes n'ont pas les mêmes obligations concrètes — un boulanger n'a aucun danger parasitaire, un restaurant de sushis en a un majeur ; un traiteur transporte ses plats, un bistrot ne transporte rien.
Les onze guides ci-dessous partent donc du métier, et non du texte : ce que vous manipulez, les dangers que cela crée, les valeurs à tenir, et où chaque geste tombe dans une journée de service.
Ce qui ne change jamais
Cinq obligations s'appliquent à tous les métiers, sans exception ni seuil de taille. Elles forment le socle sur lequel se greffent les spécificités de chaque activité.
1. Une déclaration d'activité
Tout établissement manipulant des denrées d'origine animale se déclare à la DDPP de son département avant l'ouverture, via le formulaire Cerfa n° 13984. Elle est distincte de l'immatriculation de l'entreprise, et gratuite.
2. Un plan de maîtrise sanitaire écrit
Le PMS décrit vos bonnes pratiques d'hygiène, votre analyse des dangers et votre gestion des non-conformités. Il n'a pas de format imposé, mais il doit exister sur papier ou à l'écran, et refléter ce que vous faites réellement — un PMS acheté et jamais adapté se repère en quelques questions.
3. Au moins une personne formée
Une personne de l'effectif au minimum doit justifier d'une formation à l'hygiène alimentaire. Le piège classique est le départ de cette personne : l'établissement devient non conforme sans que rien ne le signale.
4. Une traçabilité qui remonte
Vous devez pouvoir dire d'où vient un produit et où il est parti (règlement CE 178/2002). En pratique, cela se joue à la réception : ce qui n'est pas enregistré à ce moment-là ne sera jamais reconstitué ensuite.
5. Des enregistrements dans la durée
Relevés de température, nettoyages, réceptions, non-conformités. C'est le point sur lequel les contrôles achoppent le plus souvent : non pas l'absence de maîtrise, mais l'absence de preuve. Trois semaines complètes valent mieux qu'une année trouée.
Ce qui change selon le métier
Chaque guide détaille les dangers propres à l'activité, les points de maîtrise avec leurs valeurs, le déroulé d'une journée type et les écarts les plus souvent relevés en contrôle. Le danger principal est indiqué sous chaque métier.
Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène de filière. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le GBPH de votre activité, qui prime en cas de divergence.
Questions fréquentes
Le HACCP est-il obligatoire pour tous les métiers de bouche ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 impose une démarche fondée sur les principes HACCP à tout établissement du secteur alimentaire, quelle que soit sa taille. Ce qui varie selon le métier n'est pas l'obligation mais son contenu : les dangers à analyser, les points de maîtrise à surveiller et les valeurs à tenir dépendent de ce que vous manipulez.
Pourquoi les obligations HACCP changent-elles selon l'activité ?
Parce que le HACCP n'est pas une liste de règles mais une méthode d'analyse appliquée à VOS produits. Un boulanger n'a pas de danger parasitaire, un sushiya en a un majeur. Un traiteur transporte, un restaurant non. Les textes fixent des seuils communs (63 °C au chaud, 2 heures pour le refroidissement), mais c'est votre carte qui détermine lesquels vous concernent réellement.
Qu'est-ce qu'un GBPH et dois-je en suivre un ?
Un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène est un document validé par l'administration pour une filière donnée : restaurateur, restauration rapide, boucher, pâtissier, marée… Il n'est pas obligatoire de l'appliquer, mais s'y référer est la façon la plus simple de justifier vos choix, et il prime sur toute recommandation générale en cas de divergence. Certains métiers, comme la cuisine japonaise, n'ont pas de guide dédié : leur PMS doit alors expliciter davantage.
J'exerce plusieurs activités, laquelle dois-je suivre ?
Toutes celles que vous pratiquez. Une boulangerie qui fait du snacking cumule les obligations de la boulangerie et celles de la restauration rapide ; un boucher qui vend des plats cuisinés ajoute le refroidissement et les DLC à ses cibles de froid. Le PMS doit couvrir l'ensemble des activités, et c'est souvent l'activité secondaire — celle qu'on considère comme accessoire — qui est la moins maîtrisée.
Faut-il un agrément sanitaire ou une simple déclaration ?
La déclaration suffit quand vous vendez au consommateur final (remise directe). L'agrément sanitaire devient nécessaire dès que vous cédez des denrées d'origine animale à d'autres établissements — restaurants, commerces, collectivités. Une dérogation existe pour des quantités limitées livrées dans un rayon restreint, mais elle se demande à la DDPP et n'est jamais automatique.