Mis à jour le 3 juin 2026
🥖HACCP boulangerie
En boulangerie, la maîtrise HACCP porte sur les températures de cuisson, la traçabilité des farines et matières premières, et l'information sur les allergènes (gluten en tête). Les produits à base de crème relèvent en plus du froid positif.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Allergènes (gluten, fruits à coque, lait, œufs)
- •Traçabilité des lots de farine
- •Conservation des produits à base de crème (0 à +4 °C)
- •Contamination par les nuisibles dans les zones de stockage
Points de maîtrise clés
- ✓Fiches allergènes par produit et affichage conforme
- ✓Traçabilité des matières premières (numéros de lot)
- ✓Relevés de température pour les vitrines réfrigérées
- ✓Plan de nettoyage et lutte contre les nuisibles
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Une boulangerie doit-elle afficher les allergènes ?
Oui. La présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire (dont le gluten) doit être indiquée au consommateur par une information écrite et accessible.
Quelle traçabilité pour les farines ?
Il faut pouvoir relier un produit à son lot de matière première : conservez les étiquettes et bons de livraison des farines et ingrédients.
HACCP boulangerie : sans la paperasse
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