Mis à jour le 8 septembre 2026
🥖HACCP boulangerie
En boulangerie, la maîtrise HACCP porte sur les températures de cuisson, la traçabilité des farines et matières premières, et l'information sur les allergènes (gluten en tête). Les produits à base de crème relèvent en plus du froid positif.
Le cadre applicable
Une boulangerie vendant au consommateur final relève de la remise directe : déclaration d'activité, PMS, personne formée. La question de l'agrément sanitaire se pose dès que vous livrez d'autres commerces en produits contenant des denrées d'origine animale — une dérogation existe pour des quantités limitées cédées dans un rayon restreint, mais elle se demande, elle ne se présume pas. Le GBPH Boulangerie-pâtisserie est la référence.
Dangers sanitaires spécifiques
Les allergènes, et le gluten en particulier
Une boulangerie concentre à elle seule plusieurs des 14 allergènes à déclaration obligatoire : gluten, œufs, lait, fruits à coque, parfois sésame et soja. Le risque n'est pas la farine elle-même, dont personne ne doute, mais les produits où l'allergène n'est pas attendu — une garniture, une dorure, un fond de tarte.
Traçabilité des lots de farine
Un rappel de lot de farine impose de retrouver, en quelques heures, quels produits en contiennent et où ils sont partis. Sans conservation des étiquettes et des bons de livraison, cette remontée est impossible et le rappel devient total plutôt que ciblé.
Produits à base de crème
Dès qu'un produit contient une crème, il quitte le monde du sec et rejoint celui du froid positif : conservation à +4 °C maximum pour les pâtisseries, DLC courte, et refroidissement rapide après cuisson (+63 °C à +10 °C en moins de deux heures).
Nuisibles dans les zones de stockage
Le stockage de farines et de sucres attire rongeurs et insectes, et la présence de nuisibles est l'un des motifs les plus directs de suite administrative. Un plan de lutte avec plan de piégeage daté et relevé des passages est attendu, pas seulement des appâts posés.
Points de maîtrise clés
Fiches allergènes par produit
Une fiche par produit fini, tenue à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur. L'information doit être écrite et accessible au client sans qu'il ait à la demander.
Conservation des étiquettes de lot
Étiquettes de farine et bons de livraison conservés, avec la date de réception. C'est la pièce qui permet de relier un produit vendu à sa matière première, exigence du règlement (CE) 178/2002.
Relevés des vitrines réfrigérées
Pour toute la partie pâtissière : +4 °C maximum, relevé au moins deux fois par jour. Une vitrine de vente, souvent ouverte et exposée, dérive plus vite qu'une chambre froide.
Plan de nettoyage et lutte contre les nuisibles
Nettoyage tracé des pétrins, plans et sols, plus un plan de piégeage avec relevé des passages daté. Les deux se demandent ensemble en contrôle.
Une journée type
Les obligations ci-dessus ne se tiennent pas en bloc, elles se répartissent sur le service. Voilà où chaque geste tombe naturellement.
| Moment | Geste |
|---|---|
| Réception | Contrôle et conservation des étiquettes de lot des farines et matières premières |
| Fournée | Cuisson selon les barèmes définis, refroidissement des pièces garnies |
| Mise en vitrine | Relevé de la vitrine réfrigérée et étiquetage des DLC pâtissières |
| Journée | Vérification des fiches allergènes si une recette a changé |
| Fermeture | Nettoyage tracé et contrôle du plan de piégeage selon la fréquence |
Les trois écarts les plus fréquents
- •Étiquettes de farine jetées à l'ouverture du sac — la traçabilité amont disparaît avec elles.
- •Fiches allergènes figées alors que la recette ou le fournisseur a changé.
- •Pâtisseries garnies conservées comme du sec, sans relevé de vitrine.
Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence.
Questions fréquentes
Une boulangerie doit-elle afficher les allergènes ?
Oui. La présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire (dont le gluten) doit être indiquée au consommateur par une information écrite et accessible, sans qu'il ait à la demander. Un classeur au comptoir est admis à condition que sa disponibilité soit signalée.
Quelle traçabilité pour les farines ?
Il faut pouvoir relier un produit à son lot de matière première : conservez les étiquettes et bons de livraison des farines et ingrédients, avec la date de réception. Le réflexe le plus efficace est de photographier l'étiquette à l'ouverture du sac, puisque c'est le moment précis où elle disparaît.
Faut-il un agrément sanitaire pour livrer d'autres commerces ?
Dès lors que vous cédez à d'autres établissements des produits contenant des denrées d'origine animale, la règle est l'agrément sanitaire. Une dérogation existe pour des quantités limitées livrées dans un rayon restreint, mais elle fait l'objet d'une demande auprès de la DDPP et n'est jamais automatique. La vente au consommateur final, elle, relève de la simple déclaration.
Comment conserver les produits à base de crème ?
À +4 °C maximum, avec une DLC courte que vous fixez et étiquetez. Après cuisson, le refroidissement doit faire passer le produit de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures (arrêté du 21 décembre 2009). Une pièce garnie laissée refroidir lentement à température ambiante traverse la zone de danger pendant plusieurs heures.
À consulter aussi :
- Guide HACCP complet
- Tableau des températures de conservation
- Températures de cuisson à cœur
- Rédiger son plan de maîtrise sanitaire
- Contrôle DDPP : ce que vérifie l'inspecteur
- Modèles HACCP à imprimer
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