Mis à jour le 3 juin 2026
🍰HACCP pâtisserie / chocolaterie
La pâtisserie manipule des produits à risque (crèmes, œufs) avec des DLC courtes. La maîtrise HACCP repose sur le froid positif (0 à +4 °C), le refroidissement rapide après cuisson et une gestion stricte des dates.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Préparations à base d'œufs et de crème (salmonelles)
- •DLC courtes des produits frais
- •Refroidissement insuffisant après cuisson
- •Allergènes (œufs, lait, gluten, fruits à coque)
Points de maîtrise clés
- ✓Conservation des crèmes et appareils à 0–+4 °C
- ✓Refroidissement rapide (+63 °C à +10 °C en moins de 2 h)
- ✓Étiquetage et respect strict des DLC
- ✓Fiches allergènes par recette
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Questions fréquentes
À quelle température conserver une crème pâtissière ?
Entre 0 et +4 °C, et le moins longtemps possible. Les préparations à base d'œufs sont parmi les plus sensibles ; respectez une DLC courte.
Faut-il refroidir rapidement les préparations cuites ?
Oui : un produit chaud doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures avant stockage au froid.
HACCP pâtisserie / chocolaterie : sans la paperasse
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