Mis à jour le 3 juin 2026
🍽️HACCP restaurant traditionnel
Un restaurant traditionnel manipule en parallèle des produits crus et cuits, chauds et froids. La maîtrise HACCP y repose surtout sur les températures de cuisson (≥ 63 °C à cœur) et de conservation (0 à +4 °C), la marche en avant et la traçabilité des denrées.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Contamination croisée entre produits crus et produits cuits
- •Rupture de la chaîne du froid en service
- •Cuisson à cœur insuffisante
- •Information allergènes incomplète
Points de maîtrise clés
- ✓Relevés de température des enceintes froides au moins 2 fois par jour
- ✓Contrôle de la cuisson et du maintien au chaud (≥ 63 °C)
- ✓Plan de nettoyage tracé et marche en avant respectée
- ✓Étiquetage des DLC et fiches allergènes à jour
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Questions fréquentes
Le HACCP est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Tout restaurant commercial doit appliquer une démarche HACCP, tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et qu'au moins une personne ait suivi une formation en hygiène alimentaire.
Quels documents un restaurant doit-il tenir ?
Le PMS, les relevés de température, les enregistrements de nettoyage, la traçabilité (étiquettes, bons de livraison), les fiches allergènes et les attestations de formation.
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