Mis à jour le 3 juin 2026
🍔HACCP snack / fast-food
En snack et fast-food, les points sensibles sont la maîtrise des bains de friture, le maintien au chaud des préparations (≥ 63 °C) et la conservation au froid. La cadence élevée impose des relevés simples et systématiques.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Dégradation des huiles de friture (au-delà de 25 % de composés polaires)
- •Maintien au chaud insuffisant des produits préparés
- •Conservation au froid des sauces et garnitures
- •Hygiène des mains en service rapide
Points de maîtrise clés
- ✓Contrôle des huiles de friture et changement avant le seuil de 25 %
- ✓Maintien au chaud à ≥ 63 °C jusqu'au service
- ✓Relevés de température des vitrines réfrigérées
- ✓Plan de nettoyage des friteuses et plans de travail
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Quelle est la limite réglementaire pour l'huile de friture ?
L'huile doit être changée avant d'atteindre 25 % de composés polaires (arrêté du 25 novembre 2011). Un contrôle régulier (bandelettes ou testeur) est recommandé.
Un snack a-t-il besoin d'un PMS ?
Oui, comme tout établissement de remise directe, un snack doit disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à son activité.
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