Mis à jour le 3 juin 2026
🍣HACCP sushi / cuisine japonaise
La préparation de sushis impose deux maîtrises spécifiques : la congélation assainissante du poisson destiné à être consommé cru (-20 °C pendant au moins 24 h) et l'acidification du riz vinaigré (pH < 4,6) pour limiter le développement microbien.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Parasites du poisson cru (anisakis)
- •Riz vinaigré insuffisamment acidifié ou mal conservé
- •Rupture de la chaîne du froid sur le poisson
- •Allergènes (poissons, crustacés, soja, sésame)
Points de maîtrise clés
- ✓Congélation du poisson cru à -20 °C pendant au moins 24 h
- ✓Contrôle du pH du riz vinaigré (< 4,6)
- ✓Conservation du poisson à 0–+2 °C
- ✓Traçabilité et information allergènes
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Doit-on congeler le poisson pour faire des sushis ?
Oui. Le poisson destiné à être consommé cru doit subir une congélation assainissante (-20 °C pendant au moins 24 h) pour éliminer les parasites.
Pourquoi acidifier le riz à sushi ?
Le vinaigrage abaisse le pH du riz sous 4,6, ce qui limite le développement des micro-organismes et sécurise une denrée conservée à température ambiante en service.
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