Mis à jour le 8 septembre 2026
🍣HACCP sushi / cuisine japonaise
La préparation de sushis impose deux maîtrises spécifiques : la congélation assainissante du poisson destiné à être consommé cru (-20 °C pendant au moins 24 h) et l'acidification du riz vinaigré (pH < 4,6) pour limiter le développement microbien.
Le cadre applicable
Remise directe classique côté administratif : déclaration d'activité, PMS, personne formée. La particularité est technique — il n'existe pas de GBPH dédié à la cuisine japonaise en France. Le socle applicable est donc le GBPH Restaurateur, complété par les exigences du règlement (CE) 853/2004 sur les produits de la pêche. Le PMS doit expliciter ce que le guide ne couvre pas : le barème de congélation et la maîtrise du riz.
Dangers sanitaires spécifiques
Parasites du poisson cru
L'anisakis est le danger structurant du métier, et c'est le seul que la préparation ne détruit pas : ni le vinaigre, ni le citron, ni le sel ne l'éliminent. Seule la congélation assainissante le fait — −20 °C pendant au moins 24 heures, ou −35 °C pendant 15 heures.
Riz vinaigré mal acidifié
Le riz à sushi est conservé à température ambiante pendant le service, ce qui serait inacceptable pour n'importe quelle autre denrée cuite. Ce qui le rend admissible, c'est son acidification à pH inférieur à 4,6. Un riz insuffisamment vinaigré perd cette protection sans que rien ne le signale au goût.
Chaîne du froid sur le poisson
Entre la décongélation, la découpe et le dressage, le poisson passe beaucoup de temps hors enceinte. Il se conserve à 0–+2 °C comme en poissonnerie, et la décongélation se fait en enceinte réfrigérée à +4 °C maximum, jamais à température ambiante.
Allergènes peu attendus
Poissons et crustacés sont évidents, mais le soja et le sésame le sont moins, et ils sont partout : sauce, marinade, garniture, huile. Le client qui interroge sur les allergènes en cuisine japonaise pose souvent la bonne question sur le mauvais ingrédient.
Points de maîtrise clés
Barème de congélation enregistré
−20 °C pendant au moins 24 heures avant toute préparation crue, avec date d'entrée, date de sortie et température relevée. Cet enregistrement est le premier document demandé sur ce type d'établissement.
Contrôle du pH du riz
Mesure au pH-mètre ou au papier pH sur chaque préparation de riz vinaigré, cible inférieure à 4,6, résultat consigné. La quantité de vinaigre ne suffit pas à le garantir : elle varie avec le riz, la cuisson et l'eau.
Poisson à 0–+2 °C
En stockage comme au poste de dressage, avec décongélation en enceinte réfrigérée à +4 °C maximum. Les quantités sorties se limitent à ce qui part dans l'heure.
Traçabilité et information allergènes
Conservation des documents de lot pour chaque espèce, et information écrite distinguant poissons, crustacés, mollusques, soja et sésame.
Une journée type
Les obligations ci-dessus ne se tiennent pas en bloc, elles se répartissent sur le service. Voilà où chaque geste tombe naturellement.
| Moment | Geste |
|---|---|
| Réception | Contrôle de température et conservation des documents de lot par espèce |
| Préparation | Entrée en congélation assainissante (−20 °C / 24 h) enregistrée pour tout ce qui partira cru |
| Riz | Mesure du pH après vinaigrage, valeur consignée (cible < 4,6) |
| Service | Poisson maintenu à 0–+2 °C au poste, sorties limitées à l'heure en cours |
| Fermeture | Retrait du riz du jour, relevés de fermeture, nettoyage tracé |
Les trois écarts les plus fréquents
- •Poisson acheté « qualité sashimi » et servi cru sans congélation ni garantie écrite du fournisseur.
- •pH du riz jamais mesuré, l'acidification étant supposée acquise par la recette.
- •Décongélation à température ambiante pour gagner du temps avant le service.
Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence.
Questions fréquentes
Doit-on congeler le poisson pour faire des sushis ?
Oui. Le poisson destiné à être consommé cru doit subir une congélation assainissante à −20 °C pendant au moins 24 heures, ou −35 °C pendant 15 heures (règlement CE 853/2004). Ni le vinaigre, ni le citron, ni le sel ne remplacent ce traitement. L'opération doit être enregistrée avec ses dates et sa température.
Pourquoi acidifier le riz à sushi ?
Le vinaigrage abaisse le pH du riz sous 4,6, ce qui limite le développement des micro-organismes et rend acceptable une conservation à température ambiante pendant le service. C'est cette acidification, et elle seule, qui justifie que le riz ne soit pas tenu au froid — d'où la nécessité de la mesurer plutôt que de la supposer.
La mention « qualité sashimi » du fournisseur me dispense-t-elle de congeler ?
Non, pas en elle-même. La dispense n'existe que pour des produits pour lesquels le fournisseur garantit formellement l'absence de risque parasitaire, ce qui suppose un document écrit et vérifiable, pas une mention commerciale sur un emballage. En l'absence de cette garantie, la congélation assainissante s'impose et doit être enregistrée.
Comment mesurer le pH du riz vinaigré ?
Au pH-mètre étalonné ou, à défaut, au papier pH, sur le riz refroidi et mélangé, après vinaigrage. La cible est inférieure à 4,6 et la valeur se consigne à chaque préparation. La dose de vinaigre ne garantit pas le résultat : il varie avec la variété de riz, la cuisson et la dureté de l'eau.
À consulter aussi :
- Guide HACCP complet
- Tableau des températures de conservation
- Températures de cuisson à cœur
- Rédiger son plan de maîtrise sanitaire
- Contrôle DDPP : ce que vérifie l'inspecteur
- Modèles HACCP à imprimer
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