Mis à jour le 3 juin 2026
🥘HACCP traiteur / cuisine événementielle
L'activité traiteur produit à l'avance et transporte : les points critiques sont le refroidissement rapide après cuisson (+63 °C à +10 °C en moins de 2 h), le maintien des températures pendant le transport et des DLC courtes (souvent 3 jours).
Dangers sanitaires spécifiques
- •Refroidissement trop lent des plats cuisinés
- •Rupture des températures pendant le transport
- •DLC dépassées sur les préparations à l'avance
- •Remise en température insuffisante sur site
Points de maîtrise clés
- ✓Refroidissement rapide (+63 °C à +10 °C en moins de 2 h)
- ✓Transport en liaison froide (≤ +3 °C) ou chaude (≥ +63 °C)
- ✓Étiquetage des DLC (souvent 3 jours maximum)
- ✓Remise en température à ≥ +63 °C
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Quelle est la règle de refroidissement pour un traiteur ?
Un plat chaud doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis être conservé à +3 °C maximum. Une cellule de refroidissement est vivement recommandée.
Combien de temps conserver un plat préparé à l'avance ?
La DLC est généralement courte (souvent 3 jours), à définir selon le produit et à indiquer sur l'étiquette.
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