Mis à jour le 3 juin 2026

Obligations HACCP 2026 :
la checklist restaurant

En 2026, un restaurant doit notamment : avoir une personne formée à l'hygiène, tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire, maîtriser les températures, appliquer un plan de nettoyage, assurer la traçabilité et l'information allergènes. Voici la checklist complète.

Formation hygiène alimentaire. Au moins une personne de l'établissement doit être formée (décret n°2011-731).
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Document écrit regroupant bonnes pratiques, plan HACCP et traçabilité.
Maîtrise des températures. Relevés réguliers des enceintes froides et respect des barèmes chaud/froid.
Plan de nettoyage et désinfection. Procédures par zone + enregistrement des opérations.
Traçabilité. Conservation des informations permettant de suivre les denrées (amont/aval).
Information sur les allergènes. Indication écrite des 14 allergènes (règlement INCO 1169/2011).
Lutte contre les nuisibles. Plan de dératisation / désinsectisation et suivi.
Gestion des déchets. Élimination conforme, y compris huiles de friture et sous-produits animaux.
Étiquetage et DLC. Dates de consommation et étiquettes de traçabilité des produits transformés.

Contenu informatif basé sur la réglementation française en vigueur (Paquet Hygiène, décret n°2011-731, règlement INCO). Les obligations peuvent varier selon l'activité ; vérifiez les textes applicables à votre établissement.

À consulter aussi :

Questions fréquentes

Le HACCP est-il obligatoire pour tous les restaurants ?

Oui. Tout établissement de restauration commerciale doit appliquer une démarche HACCP, tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire et qu'au moins une personne ait suivi une formation en hygiène alimentaire.

La formation HACCP est-elle obligatoire en 2026 ?

Oui, au moins une personne par établissement doit justifier d'une formation en hygiène alimentaire auprès d'un organisme déclaré (décret n°2011-731 du 24 juin 2011).

Que risque-t-on en cas de non-respect ?

Selon la gravité : avertissement, mise en demeure, procès-verbal, voire fermeture administrative. La note Alim'confiance est par ailleurs rendue publique.

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