Mis à jour le 5 juin 2026

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est l'ensemble des documents qui décrivent comment un établissement maîtrise la sécurité sanitaire de ses aliments. Il est obligatoire en restauration commerciale et collective (règlement CE n°852/2004, arrêté du 21 décembre 2009) et constitue le premier document demandé lors d'un contrôle de la DDPP.

Les 3 parties d'un PMS

1
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Les pré-requis : hygiène du personnel, locaux et équipements, plan de nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, eau potable, maîtrise des températures, contrôles à réception.
2
Le plan HACCP
L'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP), fondée sur les 7 principes : seuils, surveillance, actions correctives et vérification.
3
Traçabilité & gestion des non-conformités
Les procédures de traçabilité (amont/aval), de retrait/rappel et de gestion des produits non conformes, avec les enregistrements associés.

Les 13 chapitres d'un PMS

En pratique, un PMS conforme au GBPH Restaurateurs s'organise généralement en 13 chapitres :

  1. 1 Présentation de l'établissement
  2. 2 Marche en avant
  3. 3 Hygiène du personnel
  4. 4 Maîtrise des températures
  5. 5 Approvisionnements & réception
  6. 6 Nettoyage & désinfection
  7. 7 Lutte contre les nuisibles
  8. 8 Gestion des déchets
  9. 9 Alimentation en eau
  10. 10 Traçabilité des produits
  11. 11 Non-conformités & actions correctives
  12. 12 Maintenance préventive
  13. 13 Formation du personnel

Comment construire son PMS ?

Partez du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) de votre secteur, décrivez votre établissement et vos procédures (nettoyage, températures, réception), identifiez vos points critiques selon les 7 principes HACCP, puis conservez les enregistrements qui prouvent que le système fonctionne. Le PMS est un document vivant : il se met à jour et se révise au moins une fois par an.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le PMS est l'ensemble des documents qui décrivent les mesures prises par un établissement pour assurer la sécurité sanitaire de ses aliments. Il regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP et les procédures de traçabilité et de retrait/rappel.

Le PMS est-il obligatoire ?

Oui. Tout établissement de restauration commerciale ou collective doit tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire, conformément au règlement (CE) n°852/2004 (Paquet Hygiène) et à l'arrêté du 21 décembre 2009. Il est exigé lors d'un contrôle de la DDPP.

Que contient un PMS ?

Trois parties : 1) les Bonnes Pratiques d'Hygiène (personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, températures, réception) ; 2) le plan HACCP (dangers et CCP) ; 3) les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait/rappel).

Qui peut rédiger un PMS ?

Le responsable de l'établissement, en s'appuyant sur le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) de son secteur. Un logiciel HACCP peut générer une grande partie du PMS automatiquement à partir des données saisies en cuisine.

Combien de temps conserver les documents du PMS ?

Les enregistrements de températures se conservent en général 6 mois à 1 an, les contrôles et non-conformités 2 à 3 ans, et les documents de traçabilité jusqu'à 5 ans. La cohérence et la continuité des enregistrements priment lors d'un contrôle.

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