Mis à jour le 5 juin 2026
Le registre HACCP : les enregistrements obligatoires
Le registre HACCP regroupe tous les enregistrements qui prouvent que vous maîtrisez l'hygiène au quotidien. C'est le 7e principe de la méthode HACCP : sans preuves écrites et continues, la maîtrise sanitaire ne peut pas être démontrée lors d'un contrôle DDPP.
Les enregistrements à tenir
Durées indicatives (pratique professionnelle). En inspection, la cohérence et la continuité des enregistrements priment sur la durée stricte.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le registre HACCP ?
C'est l'ensemble des enregistrements qui prouvent que vous maîtrisez l'hygiène au quotidien : relevés de températures, nettoyage, contrôles à réception, non-conformités, formations… Ces preuves font partie du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les enregistrements HACCP sont-ils obligatoires ?
Oui. Le 7e principe HACCP impose de constituer un système documentaire. Lors d'un contrôle, la DDPP vérifie la cohérence et la continuité de ces enregistrements pour s'assurer que la maîtrise sanitaire est effective.
Combien de temps conserver les enregistrements HACCP ?
À titre indicatif : températures 6 mois à 1 an, nettoyage 1 à 3 ans, non-conformités 2 à 3 ans, traçabilité 5 ans, formations durée d'emploi + 3 à 5 ans. Ce qui compte surtout, c'est la continuité dans le temps.
Peut-on tenir le registre HACCP sur papier ou sur informatique ?
Les deux sont acceptés. Un format numérique facilite l'horodatage automatique, la recherche d'une information et la production d'un dossier complet le jour d'un contrôle DDPP.
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