Mis à jour le 5 juin 2026
La traçabilité alimentaire en restauration
La traçabilité alimentaire est l'obligation de pouvoir retrouver le parcours d'une denrée : d'où elle vient et où elle est allée. Elle repose sur le principe « un pas en avant, un pas en arrière » et découle du règlement européen (CE) n°178/2002. Son objectif : retrouver un produit en quelques minutes en cas de retrait ou rappel sanitaire.
Ce qu'il faut conserver
Origine des viandes : un cas particulier
L'affichage de l'origine est obligatoire pour la viande bovine, et étendu depuis 2022 au porc, à la volaille et au mouton servis en restauration. Au-delà de l'obligation, afficher l'origine devient un véritable argument de transparence auprès des clients. Voir aussi notre guide des affichages obligatoires.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la traçabilité alimentaire ?
C'est la capacité à retrouver le cheminement d'une denrée à toutes les étapes : d'où elle vient (fournisseur, lot) et où elle est allée. En restauration, elle repose sur le principe « un pas en avant, un pas en arrière ».
La traçabilité est-elle obligatoire en restauration ?
Oui. Le règlement (CE) n°178/2002 (article 18), applicable depuis 2005, impose à tout exploitant du secteur alimentaire d'assurer la traçabilité des denrées, des ingrédients et des fournisseurs.
Combien de temps conserver les documents de traçabilité ?
En pratique professionnelle, les bons de livraison, factures et numéros de lot se conservent généralement 5 ans, afin de pouvoir retrouver un produit en cas de rappel sanitaire.
Faut-il afficher l'origine des viandes ?
Oui pour la viande bovine (décret n°2002-1465), et depuis 2022 également pour les viandes porcine, ovine et de volaille servies en restauration (décret n°2022-65). L'origine indique les pays d'élevage et d'abattage.
Que faire en cas d'alerte ou de rappel produit ?
Identifier les lots concernés via la traçabilité, isoler immédiatement les produits, informer le fournisseur et, si nécessaire, la DDPP, puis tracer les quantités retirées et les actions menées (fiche de non-conformité).
La traçabilité sans la paperasse
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