Mis à jour le 8 septembre 2026

Logiciel HACCP à Bordeaux

Destination gastronomique et touristique, Bordeaux attire une clientèle exigeante : la conformité hygiène y est un véritable atout commercial.

Les obligations HACCP sont nationales, mais les points sur lesquels elles mordent dépendent de ce que vous cuisinez. Cette page part de la carte des restaurants de Bordeaux pour aller vers les exigences qui s'y appliquent vraiment, avant de parler d'outil.

La restauration à Bordeaux

La proximité du bassin d'Arcachon met les coquillages vivants au cœur des cartes bordelaises, souvent servis en écailler, en terrasse, hors de la cuisine. Le service se fait donc là où le froid est le moins maîtrisé. La ville cultive par ailleurs la viande maturée et saignante, qui pose sa propre question de cuisson à cœur.

Huîtres du bassin d'Arcachon, entrecôte à la bordelaise, lamproie, canelés : coquillages vivants, viandes peu cuites et pâtisserie à base d'œufs.

Les trois points de maîtrise qui reviennent le plus à Bordeaux

Ce sont ceux que la cuisine locale impose, et ceux que la DDPP de la Gironde vérifie en priorité sur ce type de carte.

1. Huîtres et coquillages vivants

Chaque lot de coquillages vivants arrive avec une étiquette de salubrité qui identifie le centre d'expédition et la date de conditionnement. Cette étiquette doit être conservée après ouverture du lot : c'est la pièce que l'inspecteur demande en premier sur un bar à huîtres, et elle est aussi le seul moyen de remonter une intoxication à sa source.

2. Viande saignante et pièces maturées

Servir une viande peu cuite est licite pour une pièce entière, dont l'intérieur est stérile tant que la pièce n'a pas été percée ou reconstituée. La règle change dès qu'il y a hachage, piquage ou attendrissage mécanique : le cœur doit alors atteindre +63 °C. L'affichage de l'origine des viandes bovines est par ailleurs obligatoire.

3. Canelés et pâtisserie à base d'œufs

Les préparations à base d'œufs coquille non cuits ou peu cuits (crèmes, appareils) doivent être réalisées à +4 °C et consommées dans les 24 heures. Pour tout ce qui n'est pas cuit à cœur, l'ovoproduit pasteurisé supprime le risque Salmonella sans changer le résultat en bouche.

Le rythme local, et ce qu'il coûte

Forte fréquentation touristique et beaucoup de service en terrasse : les denrées passent du froid à l'extérieur, en plein soleil l'été. La règle des deux heures maximum hors réfrigération se consomme beaucoup plus vite qu'on ne le croit.

Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence. Pour votre situation précise, adressez-vous à la DDPP de la Gironde.

Tenir tout ça sans y passer les soirées

Aucune des exigences ci-dessus n'est difficile à comprendre. Ce qui coûte, c'est de les enregistrer tous les jours, en plein service, et de retrouver la preuve six mois plus tard le jour où un inspecteur la demande. C'est le seul travail qu'EazyHaccp prend en charge.

Ressources HACCP utiles :

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Questions fréquentes à Bordeaux

Quels documents dois-je conserver pour un bar à huîtres à Bordeaux ?

L'étiquette de salubrité de chaque lot, qui porte le numéro d'agrément du centre d'expédition, l'espèce et la date de conditionnement — à conserver après ouverture du lot. Ajoutez-y votre enregistrement de réception et la température relevée. Les coquillages doivent en outre être vivants au moment du service : un coquillage mort avant ouverture se retire du lot.

Dois-je afficher l'origine de la viande que je sers ?

Oui pour les viandes bovines, dont l'origine doit être portée à la connaissance du consommateur en restauration. L'obligation s'étend aux viandes porcines, ovines et de volaille servies en tant que telles. Concrètement, cela suppose de conserver l'information à la réception et de la reporter sur la carte ou sur un affichage en salle, ce qui rend la traçabilité amont indispensable.

Qui contrôle l'hygiène des restaurants à Bordeaux ?

La DDPP de la Gironde, direction départementale de la protection des populations compétente pour Gironde (33). Ses inspecteurs peuvent se présenter sans préavis et vérifient aussi bien les locaux que vos enregistrements : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité des matières premières, attestation de formation à l'hygiène. L'absence d'enregistrements est traitée comme une absence de maîtrise.

EazyHaccp fonctionne-t-il à Bordeaux ?

Oui. EazyHaccp est une application mobile utilisable partout en France, dont Bordeaux (Nouvelle-Aquitaine). Aucun matériel spécifique n'est requis : votre smartphone suffit, et les relevés restent enregistrables hors connexion — utile dans une chambre froide ou un sous-sol.

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