Mis à jour le 8 septembre 2026

Logiciel HACCP à Nantes

Ville en forte croissance, Nantes compte de nombreux nouveaux établissements qui doivent structurer leur HACCP dès l'ouverture.

Les obligations HACCP sont nationales, mais les points sur lesquels elles mordent dépendent de ce que vous cuisinez. Cette page part de la carte des restaurants de Nantes pour aller vers les exigences qui s'y appliquent vraiment, avant de parler d'outil.

La restauration à Nantes

Nantes ouvre beaucoup, et l'ouverture est précisément le moment où le HACCP se construit le moins bien : le PMS est repoussé après le premier service, puis après la première saison. La cuisine locale y ajoute deux points sensibles, la sauce émulsionnée tenue au chaud et le fromage au lait cru.

Beurre blanc, poisson de l'estuaire, curé nantais, gâteau nantais : sauces émulsionnées, produits de la mer et lait cru.

Les trois points de maîtrise qui reviennent le plus à Nantes

Ce sont ceux que la cuisine locale impose, et ceux que la DDPP de Loire-Atlantique vérifie en priorité sur ce type de carte.

1. Beurre blanc et sauces émulsionnées

Une émulsion beurrée ne tolère pas +63 °C sans se rompre, ce qui pousse à la tenir tiède — c'est-à-dire en plein dans la zone de danger, entre +4 et +63 °C. Il n'y a pas de compromis réglementaire à trouver : soit la sauce est tenue au-dessus de +63 °C, soit elle est refaite à la minute par petites quantités. La tenir à 45 °C pendant tout un service n'est pas défendable.

2. Fromages au lait cru

Listeria monocytogenes se développe encore à +4 °C : le froid ralentit sa croissance sans l'arrêter. Un plateau de fromages au lait cru entamé plusieurs jours plus tôt accumule donc un risque réel, même parfaitement réfrigéré. DLC courte après entame, et information des publics sensibles.

3. Ouvrir en étant conforme dès le premier jour

L'ouverture d'un établissement manipulant des denrées animales impose une déclaration d'activité auprès de la DDPP (formulaire Cerfa n° 13984), avant le début de l'activité. Le plan de maîtrise sanitaire et la formation d'au moins une personne à l'hygiène alimentaire ne sont pas des étapes ultérieures : ils sont exigibles dès le premier service.

Le rythme local, et ce qu'il coûte

Une population d'exploitants jeunes et un fort taux de créations. L'enjeu n'est pas de rattraper des années de mauvaises habitudes, il est de prendre les bons réflexes avant que les mauvais ne s'installent.

Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence. Pour votre situation précise, adressez-vous à la DDPP de Loire-Atlantique.

Tenir tout ça sans y passer les soirées

Aucune des exigences ci-dessus n'est difficile à comprendre. Ce qui coûte, c'est de les enregistrer tous les jours, en plein service, et de retrouver la preuve six mois plus tard le jour où un inspecteur la demande. C'est le seul travail qu'EazyHaccp prend en charge.

Ressources HACCP utiles :

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Questions fréquentes à Nantes

Que dois-je déclarer à l'ouverture d'un restaurant à Nantes ?

Une déclaration d'activité auprès de la DDPP de Loire-Atlantique via le formulaire Cerfa n° 13984, avant le début de l'exploitation, dès lors que vous manipulez des denrées d'origine animale. Elle est distincte de l'immatriculation de l'entreprise. À la même date, vous devez disposer d'un plan de maîtrise sanitaire et compter dans l'effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire.

Puis-je maintenir un beurre blanc au chaud pendant le service ?

Pas dans la zone de danger. La règle est le maintien au-dessus de +63 °C, température à laquelle une émulsion beurrée se rompt. La pratique conforme consiste donc à la monter en petites quantités, plusieurs fois par service, plutôt qu'à tenir une grande casserole tiède pendant trois heures. Si vous la tenez au chaud, c'est au-dessus de +63 °C, et le relevé doit le montrer.

Qui contrôle l'hygiène des restaurants à Nantes ?

La DDPP de Loire-Atlantique, direction départementale de la protection des populations compétente pour Loire-Atlantique (44). Ses inspecteurs peuvent se présenter sans préavis et vérifient aussi bien les locaux que vos enregistrements : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité des matières premières, attestation de formation à l'hygiène. L'absence d'enregistrements est traitée comme une absence de maîtrise.

EazyHaccp fonctionne-t-il à Nantes ?

Oui. EazyHaccp est une application mobile utilisable partout en France, dont Nantes (Pays de la Loire). Aucun matériel spécifique n'est requis : votre smartphone suffit, et les relevés restent enregistrables hors connexion — utile dans une chambre froide ou un sous-sol.

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