Mis à jour le 8 septembre 2026

Logiciel HACCP à Marseille

Entre cuisine méditerranéenne et produits de la mer, les restaurants marseillais doivent particulièrement soigner la chaîne du froid et la traçabilité du poisson.

Les obligations HACCP sont nationales, mais les points sur lesquels elles mordent dépendent de ce que vous cuisinez. Cette page part de la carte des restaurants de Marseille pour aller vers les exigences qui s'y appliquent vraiment, avant de parler d'outil.

La restauration à Marseille

Le poisson entier acheté au petit matin, parfois directement sur le quai, est le cœur de la restauration marseillaise. C'est aussi la denrée la plus exigeante du référentiel : la chaîne du froid y commence avant votre cuisine, sur un étal, et la traçabilité doit remonter à un lot que vous n'avez pas étiqueté vous-même.

Bouillabaisse, soupe de poisson, oursins et coquillages, poisson grillé entier, panisses : produits de la mer et maintien au chaud de longue durée.

Les trois points de maîtrise qui reviennent le plus à Marseille

Ce sont ceux que la cuisine locale impose, et ceux que la DDPP des Bouches-du-Rhône vérifie en priorité sur ce type de carte.

1. Poisson frais entier

Le poisson frais se conserve entre 0 et +2 °C, sous glace fondante — pas à +4 °C avec le reste. La glace doit être renouvelée et pouvoir s'écouler : un poisson qui baigne dans son eau de fonte n'est plus sous glace fondante, il macère.

2. Poisson cru, mariné ou fumé à froid

Tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit (tartare, ceviche, mariné, fumé à froid) doit subir un traitement assainissant contre les parasites : congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures, ou -35 °C pendant 15 heures, conformément au règlement (CE) 853/2004. Cette étape est obligatoire et doit être enregistrée.

3. Soupe de poisson en maintien

Une soupe tenue au chaud toute la coupure doit rester au-dessus de +63 °C en permanence. Le point critique n'est pas le maintien lui-même mais la remise en température du lendemain, qui doit atteindre +63 °C à cœur en moins d'une heure. En dessous, la préparation a séjourné dans la zone de danger le temps qu'il faut pour poser un vrai risque.

Le rythme local, et ce qu'il coûte

Beaucoup d'établissements marseillais achètent en criée ou chez de très petits fournisseurs. La traçabilité y est plus fragile qu'avec un grossiste : c'est votre enregistrement de réception qui devient la seule preuve exploitable en cas de contrôle.

Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence. Pour votre situation précise, adressez-vous à la DDPP des Bouches-du-Rhône.

Tenir tout ça sans y passer les soirées

Aucune des exigences ci-dessus n'est difficile à comprendre. Ce qui coûte, c'est de les enregistrer tous les jours, en plein service, et de retrouver la preuve six mois plus tard le jour où un inspecteur la demande. C'est le seul travail qu'EazyHaccp prend en charge.

Ressources HACCP utiles :

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Questions fréquentes à Marseille

Dois-je congeler le poisson que je sers cru à Marseille ?

Oui. Le règlement (CE) 853/2004 impose un traitement assainissant par le froid pour tout produit de la pêche consommé cru, mariné, ou fumé à froid : -20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou -35 °C pendant 15 heures. La seule exception concerne les produits d'élevage nourris exclusivement d'aliments exempts de parasites, ce qui doit être garanti par le fournisseur. Cette étape se consigne : sans enregistrement, elle est réputée non faite.

Que dois-je conserver d'un achat de poisson en criée ?

Le document commercial ou la facture identifiant le lot, l'espèce, la zone de pêche et la date, plus votre propre enregistrement de réception avec la température relevée à l'arrivée. Ces deux éléments constituent la traçabilité amont exigée par le règlement CE 178/2002. Photographiez l'étiquette du lot dès le déballage : c'est souvent la seule trace qui subsiste après le service.

Qui contrôle l'hygiène des restaurants à Marseille ?

La DDPP des Bouches-du-Rhône, direction départementale de la protection des populations compétente pour Bouches-du-Rhône (13). Ses inspecteurs peuvent se présenter sans préavis et vérifient aussi bien les locaux que vos enregistrements : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité des matières premières, attestation de formation à l'hygiène. L'absence d'enregistrements est traitée comme une absence de maîtrise.

EazyHaccp fonctionne-t-il à Marseille ?

Oui. EazyHaccp est une application mobile utilisable partout en France, dont Marseille (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Aucun matériel spécifique n'est requis : votre smartphone suffit, et les relevés restent enregistrables hors connexion — utile dans une chambre froide ou un sous-sol.

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