Mis à jour le 8 septembre 2026

Logiciel HACCP à Paris

Première place de la restauration en France, Paris concentre une densité record d'établissements soumis aux contrôles de la DRIAAF et de la DDPP.

Les obligations HACCP sont nationales, mais les points sur lesquels elles mordent dépendent de ce que vous cuisinez. Cette page part de la carte des restaurants de Paris pour aller vers les exigences qui s'y appliquent vraiment, avant de parler d'outil.

La restauration à Paris

La particularité parisienne n'est pas la carte, c'est le mètre carré. Beaucoup de cuisines tiennent dans quelques mètres carrés en sous-sol, souvent sans local de plonge séparé ni chambre froide dédiée. S'y ajoute une part de livraison et de cuisines fantômes qui n'ont pas de salle, donc pas de service à surveiller, mais toute la traçabilité à tenir.

Bistrot et brasserie dominent : tartare préparé minute, œuf mayonnaise, plateaux de fruits de mer, service en continu.

Les trois points de maîtrise qui reviennent le plus à Paris

Ce sont ceux que la cuisine locale impose, et ceux que la DDPP de Paris vérifie en priorité sur ce type de carte.

1. La marche en avant quand il n'y a pas la place

Le règlement (CE) 852/2004 impose de séparer le propre du sale, pas d'avoir deux pièces. Quand la surface l'interdit, la séparation se fait dans le TEMPS : on découpe le service en séquences (déballage, préparation froide, cuisson, plonge), avec un nettoyage-désinfection entre chacune. Ce séquencement doit être écrit dans le plan de maîtrise sanitaire, sinon il n'existe pas aux yeux d'un inspecteur.

2. Tartare et viande hachée sur place

La viande hachée se conserve à +2 °C, contre +4 °C pour les autres denrées très périssables. Un tartare haché à l'avance pour absorber le coup de feu sort de cette règle dès qu'il attend en cuisine. Le hachage à la commande n'est pas une coquetterie de chef : c'est ce qui rend la maîtrise démontrable.

3. Livraison et cuisines fantômes

Un plat chaud reste soumis au +63 °C minimum jusqu'à la remise au livreur — la sortie de votre cuisine ne clôt pas votre responsabilité. Un établissement sans salle reste un établissement de remise directe : déclaration d'activité, PMS et traçabilité s'appliquent à l'identique.

Le rythme local, et ce qu'il coûte

Le turnover parisien est le plus élevé de France et les équipes sont souvent multilingues. Un HACCP qui repose sur un classeur en français, rangé dans un bureau, ne survit pas à trois changements d'équipe dans l'année.

Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence. Pour votre situation précise, adressez-vous à la DDPP de Paris.

Tenir tout ça sans y passer les soirées

Aucune des exigences ci-dessus n'est difficile à comprendre. Ce qui coûte, c'est de les enregistrer tous les jours, en plein service, et de retrouver la preuve six mois plus tard le jour où un inspecteur la demande. C'est le seul travail qu'EazyHaccp prend en charge.

Ressources HACCP utiles :

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Questions fréquentes à Paris

Ma cuisine parisienne est trop petite pour la marche en avant, que faire ?

La marche en avant peut être organisée dans le temps plutôt que dans l'espace. Vous découpez la journée en séquences (réception et déballage, préparations froides, cuisson, plonge) séparées par un nettoyage-désinfection du plan de travail. C'est admis par la réglementation, à condition que ce séquencement soit décrit dans votre plan de maîtrise sanitaire et que les nettoyages intermédiaires soient enregistrés.

Je ne fais que de la livraison à Paris, suis-je soumis au HACCP ?

Oui, sans réserve. Une cuisine de livraison est un établissement de remise directe au consommateur : déclaration d'activité obligatoire, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité des matières premières, formation d'au moins une personne à l'hygiène alimentaire. L'absence de salle ne retire aucune obligation, et la température de +63 °C doit être tenue jusqu'à la remise au coursier.

Qui contrôle l'hygiène des restaurants à Paris ?

La DDPP de Paris, direction départementale de la protection des populations compétente pour Paris (75). Ses inspecteurs peuvent se présenter sans préavis et vérifient aussi bien les locaux que vos enregistrements : relevés de température, plan de nettoyage, traçabilité des matières premières, attestation de formation à l'hygiène. L'absence d'enregistrements est traitée comme une absence de maîtrise.

EazyHaccp fonctionne-t-il à Paris ?

Oui. EazyHaccp est une application mobile utilisable partout en France, dont Paris (Île-de-France). Aucun matériel spécifique n'est requis : votre smartphone suffit, et les relevés restent enregistrables hors connexion — utile dans une chambre froide ou un sous-sol.

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