Mis à jour le 3 juin 2026
🏫HACCP cuisine collective / restauration scolaire
La cuisine collective produit en grandes quantités pour des convives parfois sensibles (enfants, patients). Elle impose un PMS complet, la conservation de plats témoins et une gestion rigoureuse des allergènes et des températures.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Volumes importants amplifiant tout écart de température
- •Allergènes en restauration scolaire (PAI)
- •Refroidissement et remise en température en liaison froide
- •Conservation des plats témoins
Points de maîtrise clés
- ✓PMS complet et procédures documentées
- ✓Plats témoins conservés pour chaque service
- ✓Refroidissement rapide et remise en température (≥ 63 °C)
- ✓Gestion des allergènes et substitutions (PAI)
À consulter aussi :
Questions fréquentes
La cuisine collective doit-elle conserver des plats témoins ?
Oui. Un échantillon de chaque préparation servie est conservé au froid plusieurs jours, pour permettre une analyse en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
Comment gérer les allergies en restauration scolaire ?
Via un Projet d'Accueil Individualisé (PAI) et une information fiable sur les 14 allergènes, avec des procédures évitant les contaminations croisées.
HACCP cuisine collective / restauration scolaire : sans la paperasse
EazyHaccp adapte le suivi hygiène à votre métier : températures, nettoyage, traçabilité et rapport DDPP, en quelques secondes par jour.
Essai gratuit 14 joursSans carte bancaire