Mis à jour le 8 septembre 2026
🚚HACCP food truck / vente ambulante
Un food truck doit appliquer les mêmes règles HACCP qu'une cuisine fixe, avec des contraintes propres à l'itinérance : eau potable embarquée, gestion des eaux usées, et maintien du froid malgré un espace de stockage réduit.
Le cadre applicable
Le camion est un établissement de remise directe à part entière : déclaration d'activité auprès de la DDPP du département de rattachement, plan de maîtrise sanitaire, formation d'au moins une personne. S'y ajoutent des autorisations non sanitaires (occupation du domaine public, carte de commerçant ambulant) qui ne remplacent en rien la déclaration sanitaire. Le GBPH Restauration rapide sert de référence technique.
Dangers sanitaires spécifiques
Eau potable embarquée
Le lave-mains doit être alimenté en eau potable et rester accessible pendant tout le service — pas encombré, pas coupé pour économiser le réservoir. Le circuit d'eau claire et le circuit d'eaux usées doivent être distincts, et le second vidangé dans un point prévu à cet effet, jamais au caniveau.
Le froid pendant le trajet
Le groupe froid d'un camion travaille moteur coupé, portes fréquemment ouvertes, parfois en plein soleil. Le trajet entre le laboratoire et l'emplacement est le moment où la chaîne du froid casse, et c'est aussi celui où personne ne relève rien. Un relevé à l'arrivée sur site, avant l'ouverture, est le minimum défendable.
Stockage exigu et croisements
Dans quelques mètres cubes, le cru et le cuit, le propre et le sale se partagent les mêmes surfaces. La séparation ne peut être que temporelle : préparer, nettoyer-désinfecter, puis passer à la séquence suivante. Ce séquencement doit figurer dans le PMS.
Déchets et eaux grasses
Les déchets ne peuvent pas s'accumuler dans l'espace de production, et les huiles usagées relèvent d'une filière de collecte dédiée avec justificatif d'enlèvement. C'est un document que l'inspection demande, au même titre qu'un relevé.
Points de maîtrise clés
Deux réservoirs, jamais un seul
Un réservoir d'eau potable dédié au lavage des mains et des denrées, un réservoir distinct pour les eaux usées. Le remplissage se fait à un point d'eau potable identifié, et la vidange à un point autorisé.
Relevés au départ ET à l'arrivée
Les enceintes se contrôlent avant le départ du laboratoire et de nouveau à l'ouverture sur l'emplacement. Cible : 0 à +4 °C selon les denrées, +2 °C pour les poissons et les hachés, −18 °C pour les surgelés.
Réception groupée le matin
Un camion reçoit rarement en cours de journée : tout se joue au chargement. Température au contact des emballages, refus au-delà de la cible +2 °C, et conservation du bon de livraison à bord ou photographié.
Nettoyage entre deux emplacements
Le changement de site est le moment naturel pour un nettoyage-désinfection complet des surfaces. Il doit être tracé comme tout autre nettoyage, avec la date et l'emplacement.
Une journée type
Les obligations ci-dessus ne se tiennent pas en bloc, elles se répartissent sur le service. Voilà où chaque geste tombe naturellement.
| Moment | Geste |
|---|---|
| Chargement | Relevé des enceintes au laboratoire, contrôle des DLC, chargement rapide |
| Arrivée sur site | Second relevé avant l'ouverture — c'est le trajet qui met le froid à l'épreuve |
| Ouverture | Vérification du lave-mains et du niveau d'eau potable |
| Service | Maintien au chaud à ≥ 63 °C, cuisson des hachés à 70 °C / 2 min |
| Départ | Nettoyage-désinfection tracé, vidange des eaux usées à un point autorisé |
Les trois écarts les plus fréquents
- •Aucun relevé entre le laboratoire et l'emplacement, alors que c'est le trajet qui casse le froid.
- •Lave-mains encombré ou réservoir vide en fin de service.
- •Pas de justificatif d'enlèvement des huiles usagées.
Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence.
Questions fréquentes
Un food truck doit-il avoir une formation HACCP ?
Oui. Au moins une personne doit justifier d'une formation en hygiène alimentaire, comme pour tout établissement de restauration commerciale. Dans un camion tenu par une seule personne, c'est nécessairement cette personne — et l'attestation doit pouvoir être présentée sur place.
Comment gérer l'eau dans un food truck ?
Il faut un réservoir d'eau potable pour le lavage des mains et des denrées, et un réservoir distinct pour les eaux usées, vidangé dans un point prévu à cet effet. Le lave-mains doit rester libre d'accès et alimenté pendant tout le service : c'est l'un des premiers points regardés en contrôle sur un camion.
Faut-il déclarer un food truck à la DDPP ?
Oui, une déclaration d'activité est obligatoire avant le début de l'exploitation dès lors que vous manipulez des denrées d'origine animale, via le formulaire Cerfa n° 13984. Elle est distincte de la carte de commerçant ambulant et de l'autorisation d'occupation du domaine public, qui ne sont pas des documents sanitaires.
Comment tenir la chaîne du froid entre deux emplacements ?
En relevant les températures au départ et à l'arrivée, et en réduisant les ouvertures de porte pendant le trajet. Les cibles ne changent pas parce que le camion roule : 0 à +4 °C selon les denrées, +2 °C pour les poissons et les hachés, −18 °C pour les surgelés. Si le relevé à l'arrivée est hors cible, la denrée doit être écartée, pas remise au froid en espérant qu'elle redescende.
À consulter aussi :
- Guide HACCP complet
- Tableau des températures de conservation
- Températures de cuisson à cœur
- Rédiger son plan de maîtrise sanitaire
- Contrôle DDPP : ce que vérifie l'inspecteur
- Modèles HACCP à imprimer
Autres métiers :
HACCP food truck / vente ambulante : sans la paperasse
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