Mis à jour le 3 juin 2026
🏥HACCP ehpad / restauration médicosociale
En EHPAD, le public est fragile : la maîtrise HACCP est renforcée. Cuisson à cœur soutenue (≥ 70 °C recommandé), remise en température à ≥ 63 °C, et conservation de plats témoins pour chaque service.
Dangers sanitaires spécifiques
- •Public sensible (immunité réduite) face aux pathogènes
- •Remise en température insuffisante en liaison froide
- •Absence ou mauvaise conservation des plats témoins
- •Textures modifiées et contaminations croisées
Points de maîtrise clés
- ✓Cuisson à cœur renforcée (≥ 70 °C recommandé)
- ✓Remise en température à ≥ 63 °C avant service
- ✓Plats témoins conservés (échantillon par plat, au froid, plusieurs jours)
- ✓PMS détaillé et traçabilité complète
À consulter aussi :
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un plat témoin ?
C'est un échantillon de chaque plat servi, conservé au froid (≈ +3 °C) pendant plusieurs jours. En cas de suspicion de toxi-infection, il permet une analyse.
Pourquoi l'HACCP est-il renforcé en EHPAD ?
Parce que les résidents sont plus vulnérables aux infections alimentaires : les barèmes de cuisson et de remise en température sont appliqués avec une marge de sécurité.
HACCP ehpad / restauration médicosociale : sans la paperasse
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