Mis à jour le 3 juin 2026
🐟HACCP poissonnerie / marée
En poissonnerie, les produits de la mer se conservent à la température de la glace fondante (0 à +2 °C). Les points critiques sont la fraîcheur, le risque parasitaire (anisakis) pour les produits destinés à être consommés crus, et l'information allergènes (crustacés, mollusques, poissons).
Dangers sanitaires spécifiques
- •Conservation des produits frais (0 à +2 °C)
- •Parasites (anisakis) sur les produits consommés crus
- •Allergènes : poissons, crustacés, mollusques
- •Traçabilité de la zone et de la date de pêche
Points de maîtrise clés
- ✓Maintien sous glace fondante (0 à +2 °C)
- ✓Congélation préalable (-20 °C, 24 h) pour les produits crus
- ✓Affichage des allergènes et de l'origine
- ✓Rotation et contrôle de fraîcheur
À consulter aussi :
Questions fréquentes
À quelle température conserver le poisson frais ?
À la température de la glace fondante, soit entre 0 et +2 °C. La fraîcheur doit être contrôlée à réception et en continu.
Faut-il congeler le poisson destiné à être mangé cru ?
Oui : un assainissement par le froid (-20 °C pendant 24 h) est requis pour éliminer les parasites avant une consommation crue.
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