Mis à jour le 8 septembre 2026
🐟HACCP poissonnerie / marée
En poissonnerie, les produits de la mer se conservent à la température de la glace fondante (0 à +2 °C). Les points critiques sont la fraîcheur, le risque parasitaire (anisakis) pour les produits destinés à être consommés crus, et l'information allergènes (crustacés, mollusques, poissons).
Le cadre applicable
La vente au consommateur final relève de la remise directe ; la cession à d'autres établissements appelle l'agrément sanitaire, sauf dérogation. Le métier porte en plus des obligations d'information propres aux produits de la pêche : dénomination commerciale et scientifique, méthode de production, zone de capture. Les GBPH Marée et Poissonnier sont les références.
Dangers sanitaires spécifiques
La température de la glace fondante
Le poisson frais se conserve entre 0 et +2 °C — pas à +4 °C avec le reste. La glace doit être renouvelée et pouvoir s'écouler : un poisson qui baigne dans son eau de fonte n'est plus sous glace fondante. C'est la denrée la plus exigeante du référentiel et celle dont l'altération est la plus rapide.
Parasites sur les produits consommés crus
Tout produit de la pêche destiné à être consommé cru, mariné ou fumé à froid doit subir un traitement assainissant : −20 °C pendant au moins 24 heures, ou −35 °C pendant 15 heures (règlement CE 853/2004). L'opération doit être enregistrée : sans trace, elle est réputée non faite.
Coquillages vivants
Chaque lot arrive avec une étiquette de salubrité identifiant le centre d'expédition et la date de conditionnement, à conserver après ouverture du lot. Les coquillages doivent être vivants au moment de la vente : le tri se fait au déballage, pas en fin de journée.
Allergènes des produits de la mer
Poissons, crustacés et mollusques comptent parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire, et ce sont trois catégories distinctes — un client allergique aux crustacés ne l'est pas nécessairement aux mollusques. L'information doit donc être précise, pas globale.
Points de maîtrise clés
Maintien sous glace fondante
0 à +2 °C sur l'étal comme en chambre, avec renouvellement de la glace et évacuation de l'eau de fonte. Un relevé sur l'étal, en milieu de journée, vaut mieux qu'un relevé du seul matin.
Congélation assainissante enregistrée
−20 °C pendant 24 heures minimum pour tout ce qui partira cru ou mariné, avec date d'entrée, date de sortie et température. C'est un enregistrement à part entière, au même titre qu'un relevé d'enceinte.
Étiquettes de salubrité conservées
Sur les coquillages vivants, l'étiquette du lot se conserve après ouverture. C'est la première pièce demandée en contrôle sur un banc qui vend de l'huître ou de la moule, et la seule qui permette de remonter une intoxication.
Information d'origine et de fraîcheur
Dénomination, zone de capture et méthode de production affichées, plus un contrôle de fraîcheur à réception et en continu (œil, branchies, odeur, fermeté). La rotation se fait sur le produit le plus ancien, jamais sur le plus visible.
Une journée type
Les obligations ci-dessus ne se tiennent pas en bloc, elles se répartissent sur le service. Voilà où chaque geste tombe naturellement.
| Moment | Geste |
|---|---|
| Réception | Contrôle de fraîcheur et de température, conservation du document commercial du lot |
| Mise en étal | Glaçage, relevé de l'étal, affichage des mentions d'origine |
| Journée | Renouvellement de la glace, évacuation de l'eau de fonte, second relevé |
| Préparation crue | Entrée en congélation assainissante (−20 °C / 24 h) enregistrée |
| Fermeture | Tri des coquillages, retrait des invendus, nettoyage tracé |
Les trois écarts les plus fréquents
- •Étal relevé le matin seulement, alors que c'est en journée qu'il dérive.
- •Congélation assainissante pratiquée mais jamais enregistrée.
- •Étiquettes de salubrité des coquillages jetées à l'ouverture du lot.
Sources : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004 et 1069/2009, arrêté du 21 décembre 2009, arrêté du 25 novembre 2011, avis ANSES. Ces éléments sont informatifs et ne remplacent pas le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de votre activité, qui prime en cas de divergence.
Questions fréquentes
À quelle température conserver le poisson frais ?
À la température de la glace fondante, soit entre 0 et +2 °C. La fraîcheur doit être contrôlée à réception et en continu. La glace doit être renouvelée et son eau de fonte évacuée : un poisson qui macère dans son eau n'est plus sous glace fondante, quelle que soit la température affichée.
Faut-il congeler le poisson destiné à être mangé cru ?
Oui : un assainissement par le froid est requis pour éliminer les parasites, soit −20 °C pendant au moins 24 heures, soit −35 °C pendant 15 heures (règlement CE 853/2004). Cela concerne aussi le mariné et le fumé à froid. L'opération doit être enregistrée avec ses dates et sa température.
Que faut-il conserver pour les coquillages vivants ?
L'étiquette de salubrité de chaque lot, qui porte le numéro d'agrément du centre d'expédition, l'espèce et la date de conditionnement — à conserver après ouverture du lot. Les coquillages doivent être vivants au moment de la vente, ce qui suppose un tri au déballage et non en fin de journée.
Quelles mentions doivent figurer sur l'étal ?
La dénomination commerciale et le nom scientifique de l'espèce, la méthode de production (pêché, pêché en eaux douces, élevé) et la zone de capture ou le pays d'élevage. Ces mentions sont propres aux produits de la pêche et s'ajoutent à l'information sur les allergènes, qui doit distinguer poissons, crustacés et mollusques.
À consulter aussi :
- Guide HACCP complet
- Tableau des températures de conservation
- Températures de cuisson à cœur
- Rédiger son plan de maîtrise sanitaire
- Contrôle DDPP : ce que vérifie l'inspecteur
- Modèles HACCP à imprimer
Autres métiers :
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